enero 27, 2009

MANTÉN SEGURA TU COMIDA

Una de las principales causas de intoxicación alimentaria es por el manejo de la comida y por la temperatura a la que se mantiene y, nuestra cocina no es excepción de que nuestros alimentos no puedan llegar a contaminarse o echarse a perder. Una de las reglas más importantes en el manejo de los alimentos es “mantén la comida caliente siempre caliente y la fría siempre fría”, para evitar que entre en la zona de riesgo de temperatura que es entre los 4-60° C. Esta zona de temperatura es de alto riesgo ya que es a la temperatura ideal en la que crecen bacterias; a temperaturas mayores de 60° estas se mueren y a menos de 4° no hay crecimiento. Si los alimentos se dejan por 2 horas o más en este rango de temperatura es cuando comienzan a crecer las bacterias.
Entre los alimentos que son de potencialmente más dañinos por su riesgo a contaminarse se encuentran:
Carne, pollo, pescado, mariscos, embutidos, guisados o preparados con estos productos.
Huevo, soya y tofu, así como alimentos preparados con estos productos.
Productos lácteos y derivados
Fruta y verdura fresca, picada o en ensaladas; germinado de soya y alfalfa.
Verduras cocidas, arroz, pasta y frijoles guisados
Salsas o cremas
¿Cómo se pueden proteger los alimentos de la zona de riesgo?
* Mantén tu refrigerador a 4° o menos y no lo sobrellenes ya que esto hará que el aire frío no circule adecuadamente y algunos productos no estén a dicha temperatura; si tienes productos como jugos o leches en tetrapac cerrados o refrescos o latas, sácalos hasta que tengas más espacio.
* Mantén los alimentos calientes a más de 60°, usando el horno o una parrilla eléctrica; la temperatura ideal de cocción de la carne molida, ternera y carnero es a 71°, el pollo entero a 82° y en piezas a 72°, pollo molido a 74°, carne asada a 63° término medio, a 71° a ¾ y 77° bien cocido.
* Cuando descongeles un alimento hazlo en el refrigerador (quizás durante toda la noche) o sumergiéndolo agua fría, cambiándola cada 30 minutos; nunca lo saques y lo dejes toda la noche a temperatura ambiente porque esta temperatura entrara entre los 4 y 60°. Si utilizas en microondas para descongelar debes usar la comida de inmediato.
* Los alimentos que no uses de inmediato y estén calientes deben ser enfriados lo más rápido posible por lo que mételos de inmediato al refrigerador, quizás si utilices más energía pero estarás asegurando la salud de tu familia. O bien puedes colocarlos en una bandeja con hielos. No debes taparlos hasta que lleguen a 4° C.
Además de la temperatura, la contaminación entre los alimentos es otra de las causas de intoxicación alimentaria, como utilizar la misma tabla de picar para el pollo y la lechuga sin haberla lavado, por lo que lo ideal es tener 2 o 3 tablas diferentes para las carnes o pollo, verduras y frutas o bien lavarlas muy bien y desinfectarlas con yodo, después de cada uso. Esto se refiere a contaminación cruzada y lo mismo puede ocurrir cuando se utiliza un trapo para limpiar una superficie que tenia huevo o pollo y luego se usa para limpiar la mesa, por ejemplo.
Debes recordar que una de las reglas principales en la cocina es lavarte siempre las manos, antes de comenzar a preparar un alimento, cuando cambias de alimento y cuando terminas, de nuevo para evitar contaminación cruzada. Recuerda siempre lavar muy bien todos los utensilios con agua y jabón, aunque los vayas a volver a usar al momento y siempre lavar las frutas y verduras con agua fría y jabón y, si es necesario desinfectarlas, con agua purificada y gotitas especiales.
Recuerda que la seguridad y salud de tu familia empieza en tu casa y si se trata de los alimentos, en tu cocina.

enero 12, 2009

CALIFICANDO LOS ALIMENTOS

Un nuevo indicador, conocido como NuVal (Nutritional Scoring System) , se ha desarrollado para obtener un valor nutritivo de los alimentos, sobre todo aquellos comerciales que se encuentran en el supermercado, desde alimentos perecederos y frescos hasta los procesados y empacados.
Debido al alarmante incremento de obesidad y diabetes en Estados Unidos, sobre todo en los niños, un grupo de especialistas (médicos y nutriólogos) de la Universidad de Yale, encabezado por el Dr. Katz decidió crear esta forma de calificar los alimentos con el fin de comenzar a crear más conciencia en la gente en el momento que hacen sus compras en el supermercado, ya que el objetivo de este sistema es que para el 2009, más de 50 mil alimentos y productos tengan el valor NuVal, en todos los supermercados de Estados Unidos.
Aunque Estados Unidos ha hecho varios intentos para crear más conciencia en la población sobre la decisión de los alimentos que se consumen a diario, estos no han tenido impacto y por ello se creó este sistema, el cual lleva el nombre científico ONQI (Overall Nutritional Quality Index) o bien índice general de calidad de la alimentación, lo cual facilita a los compradores a guiarse según la calificación que se le asigna al alimento.
El sistema NuVal califica a los alimentos del 1 al 100 según su valor nutritivo; mientras más alta sea la calificacón, más nutritivo es el alimento. Este sistema aplica los mismos criterios nutricionales para todos los alimentos por lo que no solo se puede comparar el valor entre un mismo grupo de alimentos (como frutas) sino entre varios grupos (como frutas contra jugos o licuados que contienen frutas). Además este sistema también ayuda a escoger los alimentos según su calificación y comparar los precios, ya que quizás hay dos alimentos similares con la misma calificación pero uno más económico que el otro y esto facilita la decisión del cliente y su bolsillo o bien uno puede decidir si por lo que paga realmente vale la pena el producto según su nutrición.
Para calificar los alimentos se cuantifica la presencia de más de 30 nutrimentos incluyendo la calidad de proteína, cantidad de grasa, tipo de carbohidratos, así como la calidad de vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes, azúcar, sodio, grasas trans, grasa saturada, colesterol y ácidos grasos omega-3, además de las calorías que contiene el alimento. La calificación se obtiene por un algoritmo que los especialistas crearon, donde hay una relación entre los pros y contras del alimento y además de los nutrimentos, también se toma en cuenta la relación de dicho alimento con beneficiar o dañar la salud; por ejemplo un alimento que tiene grasas trans, su calificación disminuye porque se sabe que esto puede causar daños al corazón. El hecho de que un alimento no tenga muchas calorías pero contenga vitaminas y minerales como muchas verduras, le da un valor agregado a la calificación. Los macronutrimentos como proteínas, grasas y carbohidratos son los que finalmente marcan la decisión final de la calificación al ajustar el alimento con una alta o baja calificación.
Estos son algunos ejemplos de calificación de los alimentos:
100 –Naranjas, espárragos, kiwis, espinaca
99–Piña, toronja y zanahorias
96 –Manzana, col verde y jitomate
91 –Plátano, uvas
89 –Aguacate
87 –Filete de salmón
82 –Almendras procesadas, lechuga
81 –Leche descremada
70 –Palomitas naturales s/ sal
61 –Avena instantánea
57 –Arroz blanco
48–Pechuga de pavo s/piel
39 –Pechuga de pollo s/piel
34 – Cereal cheerios
25 – Cereal corn flakes
24 –Papas fritas, coco
23 –Pan bagel, crema de cacahuate
13 –Refresco de dieta
9 –Pan blanco
5 –Hot Dog
1 –Refrescos, paleta helada azucarada

www.nuval.com